ته‌چين يك غذاي ايراني است كه از مخلوط برنج، انواع گوشت (مرغ متداول‌تر است)، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست مي‌شود. در اين مقاله قصد داريم طرز تهيه ته چين مرغ را به شما آموزش دهيم. با ما همراه باشيد.
ته چين چيست؟
ته‌چين (tahchin) يك غذاي ايراني است كه از مخلوط برنج، انواع گوشت (مرغ متداول‌تر است)، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست مي‌شود. ته‌چين در بين غذاهاي ايراني به خاطر شكل و فرم زيبايش از جمله غذاهاي رسمي و مناسب مهماني‌هاست، كه از دو بخش تشكيل شده است:
- اول قشر كلفت ته ديگ زعفراني كه مقداري گوشت يا مرغ پخته در آن قالب‌گيري شده است.
- دوم چلو سفيد كه روي ته ديگ ريخته مي‌شود و هنگام كشيدن غذا زير ته ديگ يا كنار آن قرار مي‌گيرد و در واقع مكمل آن است.
بخش چلو سفيد قابل حذف است و در سالن‌هاي غذاخوري اغلب ته‌چين را به همان صورت قشر ته ديگ درست مي‌كنند، اگرچه در خانه‌ها اين روش كمتر معمول است. در مناطق شمالي ايران بزرگ انواع خاصي از ته چين طبخ مي‌شود كه از لحاظ عطر و طعم و ظاهر كاملا متفاوت مي‌باشند دليل اين تفاوت استفاده از رب ازگيل و رب آلوچه است.
طرز تهيه ته چين مرغ
مواد لازم
- 4 پبمانه برنج
- 2 قاشق مرباخوري زعفران ساييده
- ½ پيمانه روغن
- 1 قاشق غذاخوري شكر
- 2 الي 5 عدد زرده تخم مرغ
- نمك و زردچوبه
- 1 قاشق مرباخوري آبليمو
- 1 عدد مرغ يا گوشت بره
- 1 پيمانه زرشك شسته شده
دستور العمل
-
مرغ يا گوشت بره مي‌پزيم به طوري كه كه پس از پختن يك استكان آب داشته باشد.
-
استخوان‌هاي مرغ يا بره را مي‌گيريم، زعفران را در كمي آب جوش حل مي‌كنيم.
-
ماست را به هم مي‌زنيم، نصف زعفران ساييده‌ي حل شده در آب جوش را با كمي نمك و فلفل و 3 عدد زرده تخم مرغ داخل ماست مي‌ريزيم.
-
در اين مرحله مخلوط را به هم بزنيد و گوشت يا مرغ را در ماست مي‌خوابانيم.
-
بهتر است گوشت را روز يا شب قبل در ماست بخوابانيم.
-
پلو را آبكش مي‌كنيم ته يك ظرف نسوز را 3 عدد زرده تخم مرغ، نصف روغن و يكي و دو ملاقه از ماستي كه گوشت را در آن خوابانده‌ايم مي‌ريزيم و دو سه كفگير برنج در اين مايه مي‌ريزيم.
-
مايه تهيه شده را در ته ظرف با پشت قاشق صاف مي‌كنيم.
-
گوشت را روي برنج مي‌چينيم و مقداري برنج روي آن مي‌ريزيم. اين كار را به صورت لايه لايه تا اتمام گوشت و برنج انجام دهيد.
-
آب مرغ را با بقيه زعفران و سه چهار قاشق سوپ خوري روغن آب كرده و بقيه ماستي كه در ظرف باقي مانده مخلوط مي‌كنيم.
-
اين مايه را روي سطح برنج مي‌ريزيم و درب ظرف را مي‌بنديم.
-
ظرف را در فر يا روي آتش قرار مي‌دهيم.
-
به مدت 1.5 ساعت تا 2 ساعت مي‌گذاريم دم بكشد.
طرز تهيه ته چين مرغ و بادمجان
مواد لازم
برنج چهار پيمانه
بادمجان پوست كنده و حلقه شده پنج عدد
نمك و روغن مايع به ميزان لازم
سينه مرغ خرد شده ۴۰۰ گرم
فلفل سياه پودر شده به ميزان لازم
زعفران حل شده ۱/۴ پيمانه
تخم مرغ دو عدد
ماست چكيده ترش ۱ و ۱/۴پيمانه
كره يا روغن جامد ذوب شده نصف پيمانه
دستورالعمل
برنج را از هفت الي هشت ساعت قبل با مقداري آب و نمك خيس كرده بادمجان‌ها را نيز به مدت يك ساعت در مقداري آب و نمك قرار مي دهيم تا تلخي آن گرفته شود. سپس بادمجان ها را شسته و در آبكش ريخته و با دستمال تميز خشك مي كنيم.
يك طرف آنها را در روغن سرخ كرده، روي حوله كاغذي گذاشته تا روغن اضافي آن گرفته شود. سينه مرغ را با نمك، فلفل و نيمي از زعفران مزه دار كرده و در روغن تفت مي دهيم. در اين فاصله، در قابلمه مناسبي آب را جوش آورده برنج خيس شده را داخل آن مي ريزيم. در فاصله اي كه برنج پخته مي‌شود، تخم مرغ ها را با همزن دستي زده، با ماست، نمك، بقيه زعفران و نيمي از كره مخلوط مي كنيم. مقداري از مايه را براي كف قابلمه كنار مي گذاريم.
سپس برنج را در آبكش ريخته، نيمي از برنج را با مايه ته چين مخلوط مي كنيم. كف و ديواره ظرف مناسبي را با روغن مايع چرب كرده و روي حرارت ملايم قرار مي دهيم تا داغ شود. سپس از روي حرارت برداشته، از مايه ته چيني كه كنار گذاشته بوديم، كف ظرف ريخته و بادمجان ها را طوري مي چينيم كه طرف سرخ نشده آن زير باشد و روي آن يك رديف مرغ قرار مي دهيم.
دوباره مقداري از مايه ته چين ريخته، پس از آن بادمجان و مرغ را مي گذاريم. روي آن را با مايه ته چين و برنج پر كرده و روي حرارت قرار مي دهيم. زماني كه بخار برنج بلند شد بقيه كره را با حرارت ملايم داغ كرده، روي آن مي ريزيم و مي گذاريم با حرارت ملايم دم بكشد.