جوجه‌كباب يكي از خوراك‌هاي اصيل ايراني و از رده كباب‌هاي سنتي ايران است. در پخت جوجه‌كباب، قطعات خردشده گوشت مرغ را براي مدتي تقريباً طولاني (حدود سه ساعت) در يك ظرف پر از آبليمو، پياز خرد شده، زعفران و ادويه‌جات قرار مي‌دهند و پس از اينكه قطعات گوشت طعم دار شد، آنها را به يك سيخ بلند مي‌كشند و روي كباب‌پز و به وسيله آتش مستقيم، كباب مي‌كنند. جوجه كباب از خوراك‌هاي بسيار محبوب نزد ايراني‌ها است. در ادامه طرز تهيه جوجه كباب را آموزش خواهيم داد.
طريقه مزه دار كردن جوجه كباب
همه ما خوب مي‌دانيم كه مرغ بوي ضخم مي‌دهد به همين دليل مزه‌دار كردن و از بين بردن بوي جوجه كباب از مهمترين فاكتورهاي يك غذاي خوشمزه خواهد بود. براي شروع به شما توصيه مي‌كنيم تكه‌هاي خرد شده در درون زعفران به مدت يك ساعت بخوابانيد. و در مرحله بعد روغن مايع را به آن اضافه كرده و سعي مي‌كنيم مه تكه‌ها روغني شوند.
در اين مرحله آبليمو، نمك و ادويه‌جات آسياب شده را اضافه مي‌كنيم. مجددا يك ساعت ظرف حاوي گوشت را درون رون يخچال قرار مي‌دهيم و در نهايت پياز خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه‌اي خرد شده را به مخلوط اضافه كرده و به مدت يك شب در يخچال مي‌خوابانيم تا حسابي مزه‌دار شود.
كباب كردن جوجه‌ها بهتر است بر روي شعله ملايم و يكنواخت مانند آتش زغال باشد. اين غذا را مي‌توانيد با برنج زعفراني و گوجه كبابي سرو كنيد.
۳ نكته كلي در طرز تهيه جوجه كباب
تكه‌هاي مرغ نه بايد آن قدر بزرگ باشند كه موقع كباب كردن مغز پخت نشوند و نه آن قدر كوچك باشند كه سيخ گرفتن آنها سخت شود. پس هنگام برش گوشت به اين نكته توجه داشته باشيد و از يك چاقوي تيز و خوش‌دست براي برش استفاده كنيد.
براي طعم دار كردن جوجه از پياز رنده شده استفاده نكنيد. چون پياز رنده شده به تكه هاي مرغ مي‌چسبد و روي آتش به سرعت مي‌سوزد. پيشنهاد ما به شما اين است كه پيازها را درشت خرد كنيد.
در برخي از دستورها به جاي روغن از ماست استفاده مي‌شود. اين بستگي به سليقه شما دارد اما استفاده از ماست رنگ زعفراني جوجه را كمتر مي‌كند. پس انتخاب متناسب با نياز خود را داشته باشيد و ذائقه خود را همواره در نظر قرار دهيد.
چه اقداماتي انجام دهيم گوشت سفت نشود؟
يكي از مواردي كه باعث مي‌شود جوجه كباب (joojeh kabab) سفت شود، نمك و آبليمو است. اما همانگونه هم مي‌دانيد نمي‌توان اين دو را از غذا حذف كرد، زيرا آن را بي‌مزه مي‌كند! همچنين اضافه كردن محلول نمك و آبليمو در هنگامي كه غذا نيم‌پز هم هست مزه خوبي به غذا نمي‌دهد حال راه حل چيست؟
ما بايد دور تا دور جوجه‌ها را با روغن مايع كاور كنيم تا در اثر ماندن طولاني از نفوذ آبليمو و نمك به تكه‌هاي جوجه جلوگيري كند در عين حال حسابي طعم‌دار شود.
پس قبل از اضافه كردن آبليمو و نمك به آن روغن مايع اضافه مي‌كنيم و خوب مخلوط مي‌كنيم تا جوجه‌ها با روغن پوشيده بشوند بعد آبليمو و نمك اضافه مي‌كنيم به اين شكل جوجه‌هاي طعم دار شده ما هرگز سفت نخواهند شد. اما چرا به جاي روغن مايع از كره استفاده نمي‌كنيم؟
كره هم چون در اثر سرما سفت مي‌شود حتي اگر آن را ذوب كنيم باز چون جوجه‌ها سرد هستند سفت مي‌شود و جوجه‌ها خوب كاور نمي‌شوند و جوجه در اثر تماس با آبليمو و نمك سفت مي‌شود براي اين قسمت توصيه نمي‌شود. اما در آخر مي‌توانيد ۱ قاشق غذاخوري كره ذوب شده اضافه كنيد.
مواد لازم
- 500 گرم مرغ بدون استخوان مخلوط ران و سينه
- 300 گرم جوجه با استخوان خردشده و مخلوط
- 3 عدد پياز
- 2 حبه سير
- ادويه كبابي به مقدار لازم
- زعفران به مقدار لازم
- ليمو ترش با پوست به تعداد لازم
- نمك و فلفل به مقدار لازم
- آبليمو به مقدار لازم
- روغن مايع به مقدار لازم
- 100 گرم كره
- ½ پيمانه ماست
- سماق به مقدار لازم
دستور العمل
-
مرغ‌ها را جدا از هم (مخلوط و سينه) با پياز خلالي، نمك درشت، كمي زعفران و كمي روغن مايع مخلوط كنيد و در يك ظرف دربسته داخل يخچال بگذاريد.
-
ران و سينه‌ي مخلوط را خرد كنيد و با پياز خلالي، نمك و كمي روغن مايع مخلوط كنيد و در ظرف دربسته در يخچال بگذاريد.
-
جوجه‌هاي با استخوان را نيز با پياز خلال شده، زعفران، يك حبه سير، نمك و كمي روغن مخلوط كنيد و در يخچال بگذاريد.
-
مرغ‌ها 12 تا 24 ساعت در اين مخلوط بخوابانيد.
-
براي تهيه جوجه ماستي، مي‌توانيد بعد از چند ساعت يا از همان اول به مرغ خرد شده ماست اضافه كنيد.
-
به جز جوجه كباب برگي، بقيه جوجه‌ها را به سيخ بكشيد و در يخچال نگه داريد.
-
براي جوجه كبابي برگي سينه را از كتف جدا كنيد.
-
سينه را روي ميز كار يا تخته بگذاريد و به قسمت‌هاي باريك حداكثر 2 سانتي متري برش دهيد.
-
در اين مرحله به ترتيب از تكه‌هاي بزرگتر به كوچك‌تر به سيخ بكشيد.
-
دو طرف آن را منظم كنيد تا به صورت مخروطي درآيد.
-
آتش يا كباب پز را آماده كنيد و جوجه‌ها را كره بماليد و روي آتش، كباب كنيد.