غذا براي هر كجاي دنيا كه باشد و هر چه كه باشد لذيذ است! غذاهاي ايراني و غير ايراني هم فرقي در محبوبيت ندارند. اين يك اصل است كه غذاهاي هر جايي حداقل اگر براي ما خوشمزه و دلچسب نباشد اما براي مردم آن منطقه جذاب است. همواره در برخي از غذاها تغييراتي به وجود مي آوريم كه در هيچ كتاب و سند آشپزي ثبت نشده است. غذاي ايراني كه گاهي جالب از آب در مي آيد اما گاهي حتي نزديك به آن چيزي كه مي خواهيم هم از آب در نمي آيد.
از اين توصيفات كه بگذريم، بيشتر غذاهاي مورد علاقه ي ما در طول سال هاي متمادي تغيير پيدا كرده اند. تغييرات غذاي ايراني هر چه كه بوده، نتيجه ي امروزي اش بسيار دلپذير است. در اين مقاله همراه باشيد تا در ادامه تغييرات غذاي ايراني (Persian food) را به اتفاق يكديگر بررسي كنيم.
كباب كوبيده، غذايي محبوب در ايران و كشورهاي همسايه
يكي از محبوب ترين غذاهاي ايراني كه جايگاه ويژه اي در دل همه ي ما دارد، كباب است. غذايي لذيذ كه معمولا آن را با نام چلو كباب مي شناسيم. كم پيش مي آيد كه فردي ايراني يا گردشگري خارجي سفر كرده به ايران، چلوكباب آن هم در طعم هاي مختلف را نخورده باشد!
كباب و چلوكباب كه تنها فرقش با كباب، برنج آب كش شده و يا حتي كته دمي است كه با آن خورده مي شود، از غذاهاي ملي ايران حتي در زمان قاجاريان بوده است. البته به اين معني نيست كه قبلا اين غذا در ايران پخته نمي شده است؛ اما به هر حال در دوره ي قاجارها بود كه اين غذا جاي خودش را در غذاخوري هاي كوچه و بازار و سفره ي خانواده هاي ايراني باز كرد. براي اولين بار چه كسي و در چه جايي اين غذا را پخته است؟ بايد بگوييم كه در يك كلام؛ پاسخ اين سوال كاملا نامعلوم است! در رستوران تمام هتل ها بيشتر گردشگران خارجي ابتدا به سراغ اين غذا مي آيند. همچنين براي رزرو هتل داخلي روي نام آن كليك كنيد تا به صفحه مورد نظر منتقل شويد.
تاريخچه طبخ كباب
به صورت منطقي، كباب از تكه هاي گوشت حيوانات كه بر روي آتش پخته مي شود، آماده مي گردد. با همين يك خط مي توانيم واضحا اين را بگوييم كه خالق كباب به همين فرمول راحت و آسان، انسان هاي اوليه بوده اند. اما در ادامه ي مسير پيشرفت غذاهاي لذيذ ايراني، مردم اين كشور گويا توانسته اند تا به فرمولي سرشارتر و بهتر در زمينه ي پخت و طبخ اين غذا نائل بيايند. اگر كلمه Kebab را در گوگل جستجو كنيد، نتايج جالبي را خواهيد ديد. توصيف اروپايي ها از كباب ايراني كه در زمان صفويان در ايران خورده بودند در اين زمينه جالب است!
آن ها مي گويند كه ايراني ها پلو را به همراه مقداري گوشت تازه و طعم دار شده به وسيله ي ادويه هاي مختلف بر روي آتش چنان خوشمزه مي پزند كه آن را با دست مي خورند! حتي شخص اول مملكت و مقام شاهنشاهي آغا محمد خان قاجار به غذاهايي همچون كباب بره، مرغ و گوسفند به همراه چلو علاقه ي بسيار زيادي داشته است. براي آشنايي بيشتر به مقاله تاريخچه چلو كباب در مجله الي گشت برويد.
غذاي كباب با ريشه اي قفقازي
يكي از به نام‌ترين نويسندگان دوره ي قاجار كه ميرزا محمدرضا معتمدالكتاب نام داشته در يكي از كتاب هايش نوشته است كه: ناصرالدين شاه قاجار كه در اصل قفقازي هم بوده، به آشپز دربار دستور داد نوعي كباب مخصوص قفقازي بپزد. اين آشپز هم تغييراتي در مزه، طعم و همچنين شكل گوشت كبابي انجام داد و غذاي خوشمزه ايراني شكل گرفت. او كباب ايراني يا همان كباب بختياري را به وجود آورد.
انواع كباب ها در ايران
در كنار كباب هم علاوه بر نان و يا پلوهاي ساده و زعفراني مختلف مي توان انواع دسرها و مخلفاتي همچون: رب انار، ماست چكيده و يا ساده، ترشي هاي مختلف، سبزي ها و مخصوصا ريحون، جعفري و پياز ساتوري شده و بسياري از خوشمزه جات ديگر صرف كرد. با اين اوصاف به اين نتيجه مي رسيم كه اين غذاي ايراني در دوره هاي مختلف تغييرات بسياري داشته است. انواع كباب هاي ايراني مختلف را نام مي بريم.
كباب برگ
كوبيده
بختياري
با استخوان
يا بي استخوان
شيشليك
و بسياري ديگر
كباب بختياري، غذاي ايراني محبوب
اين كباب به سرعت در ميان مردم كوچه و بازار معروف و محبوب شد. به طوري كه در تهران و ديگر شهرهاي ايران غذاخوري هايي كه اين غذا را طبخ مي كردند، پديد آمد. جالب است بدانيد كه زماني ديزي با كباب بختياري رقيب هم شدند! بازاريان هميشه سر ظهر فقط و فقط به كبابي ها كه ديگر رقيب ديزي فروشي ها شده بودند، مراجعه مي كردند. اين اتفاق زماني افتاد كه بازار بزرگ تهران به عنوان بزرگ ترين مركز مبادلات تجاري ايران ساخته شد. تا مدت ها بانوان امكان حضور در كبابي هايي كه فقط مردها اجازه ي ورود به آن را داشتند، نمي رفتند. بالاخره فردي به نام عباس شمشيري كبابي را افتتاح كرد كه بانوان هم در آن بتوانند از اين غذاي ايراني خوشمزه امتحان كنند.
از اين روايات و مستندات كه بگذريم، به نظر شما از بين غذاهاي ايراني كباب چه تغييراتي داشته است؟ حقيقت اين است كه در گذشته اين غذا را خيلي ساده تهيه مي كردند. در انتها روي آن مقداري نمك و يا فلفل و گاهي هم سماق براي كم كردن چربي مي ريخته اند. امروزه از قبل گوشت ها را با به شيوه هاي مختلف تكه مي كنند؛ در مواد مختلف مي خوابانند؛ و بسياري مقدمات ديگر را قبل از آشپزي براي طعمي متفاوت دادن به گوشت انجام مي دهند.
قرمه سبزي، خاطره انگيزترين غذاي ايراني
اين سوال كه بپرسيم آيا قرمه سبزي دوست داريد يا نه، كمي خنده دار است! مگر مي شود ايراني جماعت قرمه سبزي را دوست نداشته باشد؟! اين جمله اي است كه از بيشتر مردم ايران مي شنويد. در بين انواع غذا هاي ايراني قرمه سبزي يا همان خورشت سبزي ايراني ها از محبوب ترين و رايج ترين است. غذايي ايراني از تركيب گوشت، سبزيجات معطر، حبوباتي همچون لوبياي چشم بلبلي، پياز سرخ شده، روغن، آب و ادويه به مقدار لازم تشكيل مي گردد. سبزي معطر اين غذاست كه آن را از ديگر غذاها در ايران متمايز مي كند. سبزي هايي مثل گشنيز، تره، شنبليله، برگ چغندر و اسفناج مدت زماني طولاني مي پزند تا به اصطلاع قرمه سبزي جا بيفتد.
البته به اين غذاي ايراني چاشني به نام ليمو عماني اضافه مي كنند كه فوت و فن هاي خودش را دارد!
