آشپزي

همانطور كه گفتيم ماكاروني دمي مثل برنج درست مي‌شود. در اين روش پاستا براي چند دقيقه در آب در حال جوش قرار داده مي‌شود و سپس مانند برنج دم مي‌شود. تفاوت ديگر طرز تهيه ماكاروني دمي با پاستا در اين است كه سس‌هاي پاستا تفاوت زيادتري دارند ولي سس ماكاروني دمي ايراني معمولا از تركيب رب گوجه فرنگي، گوشت، پياز داغ، هويج، نخود فرنگي و گاها قارچ تشكيل مي‌شود. اين سس بسيار شبيه به سس بلونز است.

زرشك پلو با مرغ يكي از معروف‌ترين غذاهاي ايراني است. اين غذا پر از طعم شگفت انگيز زعفران و زرشك است. مثل بسياري از غذاهاي ايراني، روش‌هاي متفاوتي براي پخت زرشك پلو وجود دارد. در اين مطلب طرز تهيه بهترين و خوشمزه‌ترين زرشك پلو با مرغ را به شما آموزش خواهيم داد.

كُتلت يا شامي كباب از غذاهاي پُرسي هستند. اين غذاي لذيذ و پرطرفدار، طعم كمي چرب و گوشتي دارد و با گوشت، سيب‌زميني، تخم‌مرغ و پياز تهيه مي‌شود و معمولاً بدون برنج و با نان سِرو مي‌شود. مي‌توان آن را به عنوان غذاي آماده، غذاي سفر يا ساندويچ نيز مصرف كرد. انواع كتلت با گوشت چرخ شدهٔ گوسفند و گوساله، مرغ، ماهي يا حبوبات تهيه مي‌شود.

سيب‌زميني رنده شده، گوشت چرخ‌كرده، تخم‌مرغ، پياز رنده شده، نمك و ادويه پس از مخلوط شدن، مايهٔ كتلت را به وجود مي‌آورند كه اين مايه پس از يكدست شدن و شكل گرفتن در روغن و درون ماهي‌تابه سرخ مي‌شود. در ادامه طرز تهيه كتلت را به شما آموزش خواهيم داد.

مواد لازم

• 250 گرم گوشت چرخ كرده
• 2 عدد سيب زميني متوسط
• 1 عدد پياز
• 1 قاشق غذاخوري آرد
• 1 عدد تخم مرغ
• نمك و فلفل و زردچوبه

طرز تهيه كتلت

دستورالعمل‌

• سيب زميني را درون كاسه بزرگي رنده كنيد.
• پياز را رنده كنيد و قبل از اضافه كردن آن به سيب زميني به خوبي آب آن را جدا كنيد.
• گوشت چرخ كرده را به پياز و سيب زميني اضافه كنيد.
• تخم مرغ، آرد و نمك و فلفل و زردچوبه را به اين تركيب اضافه كنيد و با دست ورز بدهيد تا يكدست شوند.
• درون يك ماهيتابه روغن بريزيد و بگذاريد خوب گرم شود.
• بعد از اينكه روغن به خوبي داغ شد. مقداري از مايه كتلت را برداريد و كف دست خود به آن شكل بدهيد و آن را درون روغن قرار دهيد تا سرخ شود. بعد از اينكه يك طرف كتلت به خوبي سرخ شد با كف‌گير كتلت را برگردانيد تا سمت ديگرش نيز سرخ شود.

كرفس داراي مواد معدني منيزيوم و پتاسيم مي‌باشد كه براي آرامش اعصاب و بيماريهاي روحي نظير مفيد مي‌باشند. كرفس همچنين داراي مقدار زيادي ويتامينهاي ك؛ و سي است كه آنتي‌اكسيدان بوده، موجب كاهش تورم ياخته‌هاي بدن، سم‌زدايي و مبارزه با روماتيسم و بيماري‌هاي سرطاني مي‌گردند.

كرفس از معدود گياهاني است كه مي‌توان آن را هم‌زمان با ميوه‌ها و گياهان ديگر مصرف كرد و باعث دشواري در گوارش نمي‌گردد. براي نمونه با آب انگور و سيب (براي مبارزه با روماتيسم)، با زنجبيل (براي مبارزه با ميگرن و سردرد) و با ليموترش (براي مبارزه با سرماخوردگي و قند بالاي خون).

در ايران در حال حاضر، كرفس كوهي در مناطقي از استان ‌هاي اصفهان، چهارمحال و بختياري، كهگيلويه و بوير احمد، فارس و لرستان مي رويد. اما مهم‌ترين محل رويش اين گياه در ايران، روستاهاي شهرستان فريدونشهر از توابع استان اصفهان است.

خورشت كرفس يك غذاي سالم و خوشمزه ايراني است كه براي تهيه آن از كرفس، گوشت، جعفري و مقداري نعنا و آبليمو به عنوان چاشني استفاده مي‌شود. براي تهيه اين غذا درست مانند قرمه سبزي و فسنجان به ۱٫۵ تا ۲ ساعت زمان نياز داريد؛ هر چند بسياري از آشپزها توصيه مي‌كنند براي اينكه خورشت كاملا جا بيفتد بهتر است چند ساعت در حرارت ملايم بجوشد. البته برخي نيز اعتقاد دارند كه انواع خورشت در روز بعد طعم و مزه بهتري دارد!

مواد لازم

• 500 گرم گوشت ماهيچه بدون استخوان يا 750 گرم با استخوان
• 500 گرم ساقه كرفس خرد شده
• 4 قاشق سوپخوري پياز سرخ كرده
• روغن
• آبليمو
• 1 قاشق مرباخوري زعفران ساييده شده
• نمك و فلفل به مقدار لازم

طرز تهيه خورشت كرفس

دستور العمل‌

• گوشت را خرد كرده و مي‌شوييم و با پياز سرخ كرده و 3 تا 4 ليوان آب مي‌پزيم.
• در مرحله بعد ساقه‌هاي سفت كرفس را با برگ‌هاي سبز آن جدا مي‌كنيم و كنار مي‌گذاريم، سپس ساقه‌هاي ترد كرفس را به طول 2 بند انگشت مي‌بريم و شستشو مي‌دهيم.
• هم اكنون كرفس را با 3 تا 4 قاشق روغن كمي سرخ مي‌كنيم و داخل گوشت مي‌ريزيم تا كرفس بپزد اما زياد له نشود.
• در اين مرحله نمك، فلفل، آبليمو و زعفران ساييده را در خورشت كرفس مي‌ريزيم و اجازه مي‌دهيم خورشت آهسته بجوشد و جا بيفتد.

ته‌چين يك غذاي ايراني است كه از مخلوط برنج، انواع گوشت (مرغ متداول‌تر است)، ماست، تخم مرغ و زعفران فراوان درست مي‌شود. ته‌چين در بين غذاهاي ايراني به خاطر شكل و فرم زيبايش از جمله غذاهاي رسمي و مناسب مهماني‌هاست، كه از دو بخش تشكيل شده است:

• اول قشر كلفت ته ديگ زعفراني كه مقداري گوشت يا مرغ پخته در آن قالب‌گيري شده است.
• دوم چلو سفيد كه روي ته ديگ ريخته مي‌شود و هنگام كشيدن غذا زير ته ديگ يا كنار آن قرار مي‌گيرد و در واقع مكمل آن است.

بخش چلو سفيد قابل حذف است و در سالن‌هاي غذاخوري اغلب ته‌چين را به همان صورت قشر ته ديگ درست مي‌كنند، اگرچه در خانه‌ها اين روش كمتر معمول است. در مناطق شمالي ايران بزرگ انواع خاصي از ته چين طبخ مي‌شود كه از لحاظ عطر و طعم و ظاهر كاملا متفاوت مي‌باشند دليل اين تفاوت استفاده از رب ازگيل و رب آلوچه است.

مواد لازم

• 4 پبمانه برنج
• 2 قاشق مرباخوري زعفران ساييده
• ½ پيمانه روغن
• 1 قاشق غذاخوري شكر
• 2 الي 5 عدد زرده تخم مرغ
• نمك و زردچوبه
• 1 قاشق مرباخوري آبليمو
• 1 عدد مرغ يا گوشت بره
• 1 پيمانه زرشك شسته شده

طرز تهيه ته چين

دستور العمل‌

• مرغ يا گوشت بره مي‌پزيم به طوري كه كه پس از پختن يك استكان آب داشته باشد.
• استخوان‌هاي مرغ يا بره را مي‌گيريم، زعفران را در كمي آب جوش حل مي‌كنيم.
• ماست را به هم مي‌زنيم، نصف زعفران ساييده‌ي حل شده در آب جوش را با كمي نمك و فلفل و 3 عدد زرده تخم مرغ داخل ماست مي‌ريزيم.
• در اين مرحله مخلوط را به هم بزنيد و گوشت يا مرغ را در ماست مي‌خوابانيم.
• بهتر است گوشت را روز يا شب قبل در ماست بخوابانيم.
•  پلو را آبكش مي‌كنيم ته يك ظرف نسوز را 3 عدد زرده تخم مرغ، نصف روغن و يكي و دو ملاقه از ماستي كه گوشت را در آن خوابانده‌ايم مي‌ريزيم و دو سه كفگير برنج در اين مايه مي‌ريزيم.
• مايه تهيه شده را در ته ظرف با پشت قاشق صاف مي‌كنيم.
• گوشت را روي برنج مي‌چينيم و مقداري برنج روي آن مي‌ريزيم. اين كار را به صورت لايه لايه تا اتمام گوشت و برنج انجام دهيد.
• آب مرغ را با بقيه زعفران و سه چهار قاشق سوپ خوري روغن آب كرده و بقيه ماستي كه در ظرف باقي مانده مخلوط مي‌كنيم.
• اين مايه را روي سطح برنج مي‌ريزيم و درب ظرف را مي‌بنديم.
• ظرف را در فر يا روي آتش قرار مي‌دهيم.
• به مدت 1.5 ساعت تا 2 ساعت مي‌گذاريم دم بكشد. و حالا ته چين اماده است.

ميرزاقاسمي يكي از غذاهاي محلي استان گيلان است. مواد مورد نياز براي تهيه ميرزاقاسمي عبارتنداز: بادمجان، گوجه‌فرنگي، سير، روغن، تخم‌مرغ، نمك و ادويه. براي تهيهٔ ميرزاقاسمي بايد بادمجان‌ها را تنوري (كبابي) كرده، سپس در آب سرد قرار دهيد تاپوست آن به راحتي كنده شود و گوشت كباب شده آن به پوست نچسبد.

حال آن‌ها را خوب بكوبيد؛ سپس سير كوبيده شده را به همراه بادمجان‌ها و مقداري زردچوبه كمي تفت دهيد و در اين‌جا گوجه فرنگي رنده شده را به مخلوط اضافه كنيد و حرارت را ادامه دهيد تا آب بادمجان‌ها كاملا گرفته شود. در مرحلهٔ بعد تخم‌مرغ‌ها را شكسته و با بادمجان‌ها مخلوط نماييد؛ همچنين نمك و ادويه‌جات را به دلخواه به غذا اضافه كنيد. حالا طرز تهيه ميرزا قاسمي را مشاهده كنيد.

مواد لازم

• 8 تا 10 عدد بادمجان متوسط
• 1 بوته سير
• 200 گرم روغن
• 4 تا 5 عدد تخم مرغ
• 1 تا 2 عدد گوجه فرنگي
• نمك و فلفل به مقدار لازم

طرز تهيه ميرزا قاسمي

دستور العمل‌

• بادمجان‌ها را روي آتش يا داخل فر كبابي مي‌كنيم.
• كبابي كردن را تا حدي ادامه دهيد كه بادمجان پخته شود.
• سپس پوست بادمجان‌ها را بگيريد.
• سر بادمجان را حتما بگيريد همچنين اگر بادمجان‌ها تخم داشت، تخم آن‌ها را جدا كنيد.
•  سپس بادمجان‌ها را ساطوري مي‌كنيم، سپس گوجه فرنگي را در آبجوش مي‌اندازيم و پوست آنرا مي‌گيريم و ريز خرد مي‌كنيم.
•  در اين مرحله سير را مي‌كوبيم تا نرم شود، روغن را در تابه كه بهتر است لعابي باشد مي‌ريزيم و روي حرارت مي‌گذاريم تا داغ شود و سير كوبيده شده را در روغن تفت مي‌دهيم.
•  در اين مرحله گوجه فرنگي و بادمجان را در تابه مي‌ريزيم و كمي سرخ مي‌كنيم، تا جايي كه آب آن كاملا كشيده شود و روغن بيفتد.
•  سپس كمي نمك و فلفل به آن مي‌زنيم و بعد مايه را در يك طرف تابه مي‌ريزيم، تخم مرغ‌ها را در يك ظرف مي‌شكنيم و با كمي نمك و فلفل مخلوط مي‌كنيم و در طرف خالي تابه مي‌ريزيم.
• اجازه مي‌دهيم تخم مرغ ببندد و كمي سرخ شود.
• بعد از اينكه تخم مرغ‌ها بسته شد آن را با بادمجان و گوجه فرنگي مخلوط مي‌كنيم.
• اكنون ميرزا قاسمي آماده است و آن را در ديس مي‌كشيم و اطراف آن را با گوجه فرنگي حلقه‌اي تزيين مي‌كنيم.

گوش فيل يكي از انواع شيريني‌هاي سنتي افغانستان است و در ايران هم از اين نوع شيريني تهيه مي‌كنند كه مواد آن را زرده تخم مرغ، شير يا ماست، روغن و خميرمايه بيكينگ پودر تشكيل مي‌دهند. در اين مقاله قصد داريم طرز تهيه گوش فيل را به شما آموزش دهيم.

مواد لازم

• 3 عدد تخم مرغ
• ½ ليوان شير يا ماست
• 5 قاشق غذاخوري روغن يا كره
• 1 قاشق چايخوري بيكينگ پودر
• 500 گرم آرد
• نمك به مقدار لازم
• 3 ليوان شكر (جهت تهيه شربت)
• 1 ليوان آب (جهت تهيه شربت)
• ¼ ليوان گلاب (جهت تهيه شربت)
• 2 قاشق چايخوري زعفران دم شده (جهت تهيه شربت)
• ½ قاشق چايخوري آبليمو (جهت تهيه شربت)

طرز تهيه گوش فيل

دستور العمل‌

• قبل از اينكه به سراغ تهيه گوش فيل برويم، ابتدا بايد شربت را تهيه كنيم براي اينكار ابتدا آب و شكر را مخلوط كرده و روي حرارت ملايم قرار دهيد.
•  تا به جوش آمده و تمام شكر حل شود. زعفران، گلاب و آبليمو را اضافه كنيد و پس از چند جوش و كمي غليظ شدن شربت را از روي حرارت برداريد تا خنك شود.
• توجه داشته باشيد در زمان افزودن گوش فيل شربت بايد ولرم باشد.
• در كاسه‌‎اي ماست يا شير، تخم مرغ ، بيكينگ پودر و نمك را بريزيد و خوب هم بزنيد.
• سپس روغن و آرد را كم كم اضافه كنيد تا خمير نرم و لطيفي تهيه شود.
•  روي خمير را با نايلون بپوشانيد و به مدت 2 ساعت خمير را استراحت دهيد.
• خمير گوش فيل را پهن كنيد و به شكل دلخواه قالب بزنيد.
• روغن را داغ كنيد و گوش فيل ها را در روغن بيندازيد تا كامل پف كند و يك طرف كه برشته شد آنرا برگردانيد تا طرف ديگر هم برشته شود.
• توجه داشته باشيد كه حرارت متوسط باشد در غير اينصورت گوش فيل‌‎ها مي‌سوزند.
•  پس از سرخ شدن گوش فيل‌ها را به همان صورت داغ داخل شربت تهيه شده بياندازيد و پس از 5 تا 10 دقيقه از شيره خارج كنيد و داخل صافي قرار دهيد تا شيره اضافي اش خارج شود.
• سپس روي آن را به شكل دلخواه با خلال يا پودر پسته يا پودر نارگيل تزيين كنيد.
• نكته مهم در سرو كردن گوش فيل اين است كه حتما بايد خنك باشند، پس حتما آن را درون يخچال قرار دهيد تا خوشمزه‌تر شوند.

شيريني باميه يكي از شيريني‌هاي ايراني است. از مواد اوليه آن آرد، تخم مرغ و شكر است. در اينجا طرز تهيه شيريني باميه را به صورت مرحله به مرحله آموزش مي دهيم.

مواد لازم

مواد لازم براي تهيه شربت

• 2 پيمانه شكر
• 1 پيمانه آب
• ½ پيمانه گلاب
• 2 قاشق غذاخوري زعفران دم كرده
• 1 قاشق چاي خوري آبليمو

مواد لازم براي شيريني باميه

• 1 پيمانه آرد سفيد
• 2 عدد تخم مرغ بزرگ
• 50 گرم كره
• 2 قاشق غذاخوري شكر
• 1 پيمانه آب
• روغن به ميزان لازم
• وانيل نوك قاشق چايخوري
• شهد يا شربت غليظ به ميزان لازم

طرز تهيه شيريني باميه

طرز تهيه شربت باميه

• آب و شكر را مخلوط كرده و روي حرارت ملايم قرار دهيد تا به جوش بيايد.
• هنگامي كه تمام شكر حل شد زعفران، گلاب و آبليمو را اضافه كنيد.
• پس از 10 دقيقه كه جوشيد شربت را از روي حرارت برداريد.
• توجه داشته باشيد كه زمان اضافه كردن باميه به شربت، شربت بايد ولرم باشد.

طرز تهيه شيريني باميه

• براي شروع آب و كره را در يك قابلمه تفلون و يا لعابي قرار دهيد و آن را روي حرارت گاز بگذاريد.
• سپس شكر را اضافه كرده و اجازه دهيد تا مخلوط بجوشد.
• بعد جوشيدن ماده داخل قابلمه، همه آرد و نمك را داخل قابلمه ريخته و به سرعت با يك قاشق چوبي آن را هم بزنيد.
• در ادامه و هنگامي كه مخلوط به صورت خمير در آمد و جمع شد، 2 قاشق از شربت را به مخلوط اضافه كرده و مجددا مخلوط را هم مي‌زنيم.
• اين كار را به مدت 10 دقيقه ادامه دهيد تا خمير پخته و كاملا خود را بگيرد و در وسط ظرف جمع شود.
• البته توجه داشته باشيد كه لطافت و نرمي خود را از دست ندهد.
•  حالا وقت آن رسيده است كه طرف را از روي حرارت برداريد و اجازه دهيد خمير خنك شود.
• هنگامي كه خمير سرد شد، تخم مرغ‌ها يكي يكي اضافه كنيد و با همزن برقي، هم بزنيد تا به خورد خمير برود.
• هنگام اضافه كردن تخم مرغ دوم، 1/4 قاشق چايخوري وانيل به خمير اضافه كرده و با خمير مخلوط كنيد.
•  خمير در اين مرحله نه سفت است و نه خيلي نرم!
• حالا خمير را درون قيفي كه سر آن يك ماسوره ستاره‌اي است، بريزيد.
• حالا يك ماهي‌تابه با ديواره بلند (اگر نداريد يك قابلمه) را با روغن پر كرده و هنگاميكه روغن داغ شد، باميه‌ها را از قيف به درون روغن بيندازيد.
• اندازه مورد نياز خود را براي باميه انتخاب كنيد و به كمك قيچي سر آن را ببريد.
• باميه‌ها را به صورت يكدست سرخ كنيد و دائما آن را زير و رو كنيد.
• هنگامي كه باميه‌ها تغيير رنگ دادن و طلايي رنگ شدند آن‌ها را از روغن خارج كنيد.
• سپس باميه‌هاي سرخ شده را در شربتي كه از قبل تهيه كرده و ولرم است قرار دهيد.
• در آخر باميه‌ها بايد حدود 1 تا 2 دقيقه درون شربت باقي بماند و سپس آن را خارج كنيد.
• باميه را درون صافي و يا سبد قرار دهيد تا شهد اضافي آن خارج شود.
• مي‌توانيد روي باميه را با مغز پسته و يا بادام تزيين كنيد.
• حالا باميه شما آماده است نوش جان!

زولبيا نوعي شيريني است كه معمولا همراه با شيريني باميه و گوش‌فيل به فروش مي‌رسد. توليد و مصرف اين شيريني در گستره وسيعي از جهان شامل شرق آسيا، خاورميانه و شمال آفريقا رواج دارد.

مواد لازم

• 1 كيلوگرم نشاسته
• 300 گرم ماست
• 4 تا 5 قاشق سوپخوري آب

طرز تهيه زولبيا

دستور العمل‌

• نشاسته را با آب مخلوط مي‌كنيم تا كمي مرطوب شود، سپس ماست را اضافه مي‌كنيم و به هم مي‌زنيم تا مايه كاملا صاف شود.
• روغن فراوان را داغ مي‌كنيم و مايه را در قيف مخصوص مي‌ريزيم و در روغن اشكالي به شكل زولبيا و مشبك مي‌ريزيم.
• حرارت را ملايم مي‌كنيم، يك طرف زولبياها كه برشته شد برمي‌گردانيم تا طرف ديگر آن برشته شود.
• سپس با كفگير آن‌ها را خارج مي‌كنيم و در شربت مي‌اندازيم.
• هنگامي كه شربت كه به خورد زولبيا رفت آن را از شربت خارج مي‌كنيم.
• شربت زولبيا مثل شربت باميه تهيه مي‌شود.