آشپزي

• مقداري گوشت گاو با كيفيت كه حدودا  20 درصد چربي دارد خريداري كنيد. اگر از مقدار بيشتري چربي در گوشت خود استفاده كنيد، در هنگام سرخ كردن همبرگرها همه چربي آن‌ها روي شعله فر يا گريل مي‌ريزد و برگرهاي شما خشك مي‌شوند.
• سپس گوشت چرخ كرده را داخل يك كاسه بزرگ بريزيد. بقيه مواد اوليه همبرگر را داخل اين كاسه بريزيد. در مرحله بعدي، سير و پياز را خرد كنيد. سپس آن‌ها را به گوشت چرخ كرده اضافه كنيد و خوب هم بزنيد. در اين مرحله، هر ادويه ديگري كه دوست داريد را به گوشت چرخ كرده اضافه كنيد.
• حالا مي‌توانيد هر چاشني ديگري كه دوست داريد، از جمله سس سس خردل، سس كچاپ، و سبزيجات تازه و خرد شده را به همبرگر خود اضافه كنيد. اضافه كردن اين مواد به گوشت همبرگر باعث مي‌شود كه هم طعم آن بهتر بشود و هم بوي بد گوشت خام گرفته بشود.
• سپس زرده تخم مرغ را به مواد اوليه ديگر اضافه كنيد. در ابتدا يك عدد زرده تخم مرغ را با كمي نمك و فلفل مخلوط كنيد و سپس اين تركيب را به مواد اوليه ديگر اضافه كنيد.
• بهتر است كه براي مخلوط كردن اين مواد با هم در ابتدا از يك قاشق، و سپس از دست‌هاي تميز خود استفاده كنيد. در نهايت مواد اوليه را به شكل همبرگر دربياوريد.
• سعي كنيد تا جايي كه مي‌توانيد، كمتر گوشت را در دست‌هاي خود فشار بدهيد تا چربي آن هدر نرود. مواد را به 6 گلوله گوشت مساوي تقسيم كنيد و سپس هر كدام از اين گلوله ها را روي كف دست خود قرار داده، و به آرامي آن‌ها را به شكل همبرگر درست كنيد.
• در ابتدا همه همبرگرها را به شكل مرتب داخل يك بشقاب بزرگ بچينيد. بعد از اينكه اين كار را انجام داديد، با استفاده از يك لايه كاغذ روغني يا سلفون، روي آن‌ها را بپوشانيد.
• سپس همبرگرها را داخل يخچال قرار بدهيد تا براي مدت 30 دقيقه خنك و كمي سفت بشوند.
• در ابتدا كمي روغن يا كره داخل ماهيتابه مورد نظر بريزيد و همبرگرها را خوب سرخ كنيد. براي اينكه در اين روش همبرگرها كاملا مغز پخت بشوند، بهتر است كه درجه حرارت گاز را خيلي كم كنيد و اجازه بدهيد كه برگرها براي مدت طولاني تري پخته بشوند.
• زماني كه پختن همبرگرها تمام شد، آن‌ها را سرو كنيد. شما مي‌توانيد برگرهاي خود را همراه با نان و مخلفاتي كه در بخش قبلي گفتيم به شكل ساندويچ سرو كنيد.

• لوبيا چيتي را از شب قبل خيس كنيد. وقتي لوبيا براي چند ساعت قبل از پخت خيس شود، سريع‌تر پخته مي‌شود و بافت نرمي پيدا مي‌كند. همچنين خيس كردن لوبيا و حبوبات قبل از پخت باعث كاهش نفخ آن‌ها مي‌شود.
• لوبيا چيتي را در يك قابلمه با حجم مناسب نسبت به مقدار لوبياها بريزيد. به قابلمه چند ليوان آب اضافه كنيد. آب بايد مقداري باشد كه به طور كامل روي لوبياها را بپوشاند. بگذاريد لوبيا با حرارت متوسط به خوبي بپزد. اگر دوست داريد زمان پخت لوبيا را كاهش دهيد مي‌توانيد از زودپز نيز استفاده كنيد.
• درون يك ماهيتانه مقداري روغن بريزيد و پياز را با آن تفت دهيد تا بافت آن نرم شود. در مرحله بعد بايد سيب زميني را به پياز اضافه كنيد و كمي تفت دهيد تا رنگ سيب  زميني‌ها طلايي شود.
• سپس ادويه‌ها يعني نمك و فلفل را اضافه كنيد. بعد از تفت دادن ادويه‌ها با پياز، رب گوجه فرنگي را به آن اضافه كنيد و اجازه دهيد خامي رب با سرخ كردن گرفته شود.
• بعد از اينكه لوبياها به خوبي پخت مخلوط سيب زميني و پياز و رب را به آن اضافه كنيد و اجازه دهيد خوراك كاملا جا بيفتد و لعاب بيندازد.

• براي تهيه آرد برنج خيلي خوب در منزل، برنج را چندين بار بشوييد.
• به مدت يكي دو روز در آب خيس كنيد.
•  در اين بازه زماني چندين بار آب برنج را عوض كنيد.
• سپس برنج را در آبكش ريخته تا آب آن گرفته شود.
• سپس برنج مرطوب را مي‌كوبيم به طوريكه كاملا نرم شود.
• سپس پهن مي‌كنيم تا كمي خشك شود.
• در اين مرحله آن را از الك رد مي‌كنيم.
• دوباره آرد برنج الك شده را مي‌گذاريم كاملا خشك شود.
• باز هم از يك الك ريز آن را رد مي‌كنيم.

• گوشت را (بدون اينكه خرد كنيم) مي‌شوييم، مقداري آب روي آن مي‌ريزيم و روي حرارت قرار مي‌دهيم.
•  بعد از جوش آمدن كف گوشت را مي‌گيريم و پياز خرد كرده را داخل گوشت مي‌ريزيم و حرارت را ملايم مي‌كنيم و درب ظرف را مي‌گذاريم تا گوشت كاملا بپزد.
•  توجه داشته باشيد كه گوشت بعد از پخت كامل 3 تا 4 ليوان آب داشته باشد.
• سپس گندم را كه بهتر است قبلا خيس كرده باشيم با مقداري آب و كمي نمك مي‌گذاريم روي حرارت تا جوش بيايد.
• در ضمن جوش آمدن كف آن را مي‌گيريم و اجازه مي‌دهيم در حرارت ملايم بپزد.
• پس از پخت گندم، آن را خيلي خوب مي‌كوبيم و از صافي عبور مي‌دهيم تا پوست زيادي گندم گرفته شود.
•  سپس داخل ظرفي 4 تا 5 ليوان آب مي‌ريزيم و روي آتش مي‌گذاريم و گندم را گاهي به هم مي‌زنيم و گندم را به تدريج كه صاف مي‌كنيم داخل آب مي‌ريزيم.
• با اين عمل گندم صاف‌تر و لطيف‌تر خواهد شد.
• گندم را گاهي به هم مي‌زنيم و هنگامي كه گوشت را كاملا پختيم، آن را خيلي خوب مي‌كوبيم و داخل گندم آماده شده مي‌ريزيم.
• حرارت بايد خيلي ملايم باشد. حليم را گاهي به هم مي‌زنيم كه ته نگيرد.
•  هنگامي كه حليم كاملا جا افتاد نمك آن را اندازه مي‌كنيم.
• سپس حليم را در ظرف كشيده و روي حليم را با روغن و دارچين تزيين مي‌كنيم.
• معمولا حليم را با شكر سرو مي‌كنند، لذا هنگام سرو يك ظرف شك هم در كنار حليم قرار دهيد.
• در صورتي كه از زودپز استفاده كنيد 1 تا 1.5 ساعت پخت حليم زمان مي‌برد.

• برنج را قبلا خيس مي‌كنيم و گوشت را تكه‌تكه كرده و با يكي دو عدد پياز خرد كرده و 2 تا 3 ليوان آب با حرارت ملايم مي‌پزيم.
• بايد بعد از پختن 1 ليوان آب داشته باشد و در اواخر طبخ كمي نمك به آن مي‌زنيم.
•  بعد گوشت را از آب خارج كرده و نصف زعفران و نصف روغن را در آبگوشت مي‌ريزيم و مي‌گذاريم تا بجوشد.
• آب نمك برنج را خالي مي‌كنيم و برنج را در قابلمه مي‌ريزيم تا جوش آمده و كمي نرم شود.
• سپس رشته‌ها را از هم جدا كرده و داخل برنج مي‌ريزيم تا كمي كه جوشيد و رشته نرم شد، آن را آبكش مي‌كنيم.
• مقداري آب ولرم روي آن مي‌ريزيم و بقيه روغن را با يك ليوان آب ته قابلمه مي‌ريزيم.
•  نصف برنج را در قابلمه ريخته و گوشت، خرما و كشمش را بين آن مي‌گذاريم.
• با بقيه برنج روي آن را مي‌پوشانيم و قابلمه را روي حرارت قرار مي‌دهيم.
• عرق برنج را كه گرفتيم، آبگوشت زعفراني را روي برنج مي‌دهيم و پلو را مثل پلوي ساده دم مي‌كنيم.
• موقع كشيدن برنج بقيه زعفران را در كمي آبجوش حل كرده و با كمي برنج مخلوط مي‌كنيم.
• روي پلو را با برنج زعفراني مي‌پوشانيم و كمي هم كره آب‌كرده روي آن مي‌دهيم.

طرز تهيه ماهيچه باقالي پلو

• پيازها را با كمي روغن سرخ كنيد تا طلايي شوند.
• ماهيچه را به پياز سرخ كرده اضافه كنيد. ماهيچه را با 2 پيمانه آب، برگ بو، چوب دارچين، رزماري و فلفل سياه روي حرارت متوسط قرار دهيد تا خوب بپزد و آب آن كشيده شود، طوريكه نصف پيمانه از آب آن باقي بماند.
• در اواسط پخت نمك را اضافه كنيد.
• بعد از اينكه گوشت ماهيچه كامل پخت، زعفران را اضافه كرده و مخلوط كنيد.

طرز تهيه باقالي پلو

• در كاسه‌اي برنج را همراه نمك، به مدت 6 تا 8 ساعت خيس كرده و هنگام پخت آب آن را خالي كنيد.
• در قابلمه اي آب را جوش آورده و برنج را همراه باقالي داخل آب جوش بريزيد و به مدت 12 تا 15 دقيقه بجوشانيد. (كف روي آن را بگيريد و دور بريزيد)
• بعد از مغز پخت شدن برنج و باقالي، آن‌ها را در آبكش بريزيد.
• در قابلمه مقداري روغن ريخته و سپس كف قابلمه را با نان لواش بپوشانيد و مقداري مخلوط برنج  باقالي روي آن بريزيد، سپس شويد اضافه كنيد.
• اين روند را همينطور ادامه دهيد تا برنج و شويد تمام شود.
• درب قابلمه را بگذاريد. زماني كه بخار آن بلند شد، كره آب شده را روي برنج بريزيد و درب قابلمه را بگذاريد تا دم بكشد.
• در نهايت برنج را بر روي ديس كشيده و ماهيچه‌ها را در اطراف باقالي پلو قرار دهيد.

• لوبيا سبزها را بشوييد و خشك كنيد. دوسر لوبيا را با چاقو جدا كنيد و آن‌ها را به اندازه‌اي كه دوست داريد خرد كنيد. لوبياهاي خرد شده را با كمي روغن درون ماهيتابه سرخ كنيد.
• بعد از سرخ شدن لوبياها، يك عدد پياز را پوست بكنيد و ريز خرد كنيد. پياز را با كمي روغن در يك ماهيتابه تفت بدهيد تا طلايي شوند. در اين مرحله بايد گوشت را كه قبلا به مكعب‌هاي كوچك خرد كرده‌ايد به پياز اضافه كنيد.
• گوشت و پياز را روي حرارت متوسط كمي با هم تفت دهيد. هويج‌ها را به صورت نگيني خرد كرده و سپس لوبياها و هويج‌ها را به تركيب گوشت و پياز اضافه كنيد. نمك و فلفل، زردچوبه و رب گوجه فرنگي را را نيز در اين مرحله اضافه كنيد. رب را با مواد براي چند دقيقه تفت دهيد و اجازه دهيد خامي آن گرفته شود. كمي آب به مايه لوبيا پلو اضافه كرده، در ماهيتابه را بگذاريد و اجازه دهيد براي يك ساعت خوب بپزد.
• برنج را قبل از پخت به مدت 1 ساعت در آب و نمك خيس كنيد. درون قابلمه مناسب به مقدار لازم آب بريزيد و بگذاريد بجوشد. آب برنج را خالي كنيد و برنج را داخل قابلمه بريزيد و بگذاريد تا بجوشد. وقتي برنج را مي‌خواهيد آبكشي كنيد يك دانه برنج را ميان دو انگشت بفشاريد، اطراف برنج بايد نرم و مغز آن كمي خام باشد. در اين زمان برنج را آبكش كنيد.
• از كمي نان يا سيب زميني براي ته ديگ استفاده كنيد. كف قابلمه كمي روغن بريزيد و لايه‌هاي نان يا سيب زميني را روي آن قرار دهيد. سپس برنج و مايه لوبيا پلو را لايه لايه درون قابلمه بريزيد. براي خوش عطر شدن لوبيا پلو مي‌توانيد كمي دارچين هم به آن اضافه كنيد. هنگامي كه لايه آخر برنج را درون قابلمه ميريزيد، براي خوشرنگ و خوش عطر شدن آن كمي زعفران دم كرده روي آن بريزيد. در آخر كمي آب و روغن هم روي برنج بريزيد و اجازه دهيد برنج دم بكشد.
• بعد از دم كشيدن لوبيا پلو، آن را در ظرف مناسب بكشيد و با سالاد شيرازي، ماست، ماست و خيار، زيتون يا ترشي سرو كنيد.

• مرغ‌ها را جدا از هم (مخلوط و سينه) با پياز خلالي، نمك درشت، كمي زعفران و كمي روغن مايع مخلوط كنيد و در يك ظرف دربسته داخل يخچال بگذاريد.
• ران و سينه‌ي مخلوط را خرد كنيد و با پياز خلالي، نمك و كمي روغن مايع مخلوط كنيد و در ظرف دربسته در يخچال بگذاريد.
• جوجه‌هاي با استخوان را نيز با پياز خلال شده، زعفران، يك حبه سير، نمك و كمي روغن مخلوط كنيد و در يخچال بگذاريد.
• مرغ‌ها 12 تا 24 ساعت در اين مخلوط بخوابانيد.
• براي تهيه جوجه ماستي، مي‌توانيد بعد از چند ساعت يا از همان اول به مرغ خرد شده ماست اضافه كنيد.
• به جز جوجه كباب برگي، بقيه جوجه‌ها را به سيخ بكشيد و در يخچال نگه داريد.
• براي جوجه كبابي برگي سينه را از كتف جدا كنيد.
• سينه را روي ميز كار يا تخته بگذاريد و به قسمت‌هاي باريك حداكثر 2 سانتي متري برش دهيد.
• در اين مرحله به ترتيب از تكه‌هاي بزرگتر به كوچك‌تر به سيخ بكشيد.
• دو طرف آن را منظم كنيد تا به صورت مخروطي درآيد.
• آتش يا كباب پز را آماده كنيد و جوجه‌ها را كره بماليد و روي آتش، كباب كنيد.

• ابتدا مرغ را با پياز و دو سه ليوان آب و كمي نمك مي‌گذاريم نيم پز شود. در مرحله بعد گردوي چرخ كرده را به مخلوط اضافه مي‌كنيم و حرارت را ملايم مي‌كنيم.
• سپس آب انار يا رب انار را اضافه كرده و اجازه مي‌دهيم خورشت آهسته بجوشد تا مرغ كاملا بپزد و خورشت جا بيفتد. در صورت ترش بودن خورشت كمي شكر اضافه مي‌كنيم.
• خورشت فسنجان بايد بعد از آماده شدن كاملا به روغن بيفتد و آب نداشته باشد. همچنين در صورتي كه مرغ پخته شد و خورشت جا نيفتاد مرغ را خارج كرده و موقع كشيدن داخل خوش قرار مي‌دهيم.
• توضيح آنكه معمولا چاشني فسنجان آب انار يا رب انار است ولي ممكن است به جاي آن‌ها كمي آبليمو و شكر و زعفران ساييده مصرف كرد.
• در خورشت فسنجان آلو نيز مي‌توان ريخت. و خورشت فسنجان را با مرغابي نيز مي‌توان تهيه كرد. در صورتيكه رب انار مصرف كرديم يكي دو ليوان آب زيادتر مي‌ريزيم زيرا فسنجان بايد با آب بيشتر و مدت طولاني‌تر بجوشد تا روغن بيفتد.

• ابتدا خيار را بشوييد و بعد آن را پوست بكنيد. (اگر خيار را خوب شسته باشيد، مي‌توانيد با پوست هم استفاده كنيد؛ ظاهر زيباتري به سالاد مي‌دهد.)
• انتهاي خيار را جدا كنيد و برش‌هاي طولي موازي بزنيد. سپس خيار را برگردانيد و عمود به برش‌هاي قبلي، برش بزنيد.
• حالا به فاصله نيم سانتي متر خيار را برش بزنيد تا به مكعب‌هايي با سايز نيم سانتي متر تبديل شوند.
• هرچقدر برش‌ها ريزتر باشد سالاد شما زيباتر خواهد شد. خيارهاي خرد شده را با نمك مخلوط كنيد.
• در اين مرحله سر گوجه‌هايي را كه قبلا شسته‌ايد را جدا گرده و اگر شل هستند داخل آن را خالي كنيد.
• آن‌ها را به صورت نگيني و تقريبا هم اندازه خيار خرد كنيد.
• سپس پياز را پوست كنده و سر و ته آن را جدا كنيد. در اين مرحله از همان روش خرد كردن خيار استفاده كنيد و پيازها را نگيني كنيد.
•  خيار، گوجه و پياز را درون يك ظرف گود ريخته و با هم مخلوط كنيد و به آن نمك، فلفل سياه، ليموترش (آبليمو)، نعناي خشك و جعفري ساطوري شده اضافه كنيد.
• سالاد شيرازي آماده است!